Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Avant le premier restaurant ouvert en 2018, j’ai d’abord obtenu un master en commerce. J’ai découvert le concept du poké sur Internet. Les bars à salades gagnaient en popularité, et cette offre entre la salade et le chirashi m’a semblé être une opportunité idéale pour créer une offre autour de ce produit. J’ai déménagé à Bordeaux pour lancer Heiko Poké.
Qu’est-ce qui vous a attiré dans la restauration, et particulièrement le poké ?
La moitié de ma famille est impliquée dans la restauration traditionnelle dans le Sud-est de la France. J’ai toujours eu une passion pour la cuisine, bien que je n’aie pas suivi d’études culinaires formelles. Par conséquent, l’idée de la restauration rapide s’est avérée être un compromis parfait entre l’entrepreneuriat et la restauration plus conventionnelle. Je savais que je prendrai plaisir à être mon propre patron, le tout étant combiné avec ma passion pour la cuisine. En outre, cela me permettait de contrôler les saveurs et les produits, un aspect avec lequel, dans un restaurant traditionnel, je ne me serai pas senti aussi compétent.
Pouvez-vous nous décrire la philosophie et les valeurs de votre enseigne ? Qu’est-ce qui vous distingue ?
Nous tentons de nous démarquer des autres enseignes par plusieurs aspects. Ce qui nous motive au quotidien, c’est la recherche du goût et de l’originalité de nos produits. Nos clients le remarquent. Nous proposons des produits originaux, de qualité, frais et faits maison, une combinaison que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Par exemple, notre plat « Waimea » est composé de poulet mariné à la mayonnaise citronnée, servi avec du cream cheese tonkui sur du riz vinaigré à la japonaise, ainsi que des légumes tels que le poivron, le chou blanc, l’oignon rouge et la spicy mayo. Cette association de saveurs surprend nos clients, qui ne s’y attendent pas. Notre relation avec les équipes sur le terrain, les têtes de réseau, les franchisés repose sur la transparence et la bonne humeur, car je ne pourrai pas travailler autrement.
Comment choisissez-vous les ingrédients et les fournisseurs pour garantir la fraîcheur, la qualité et la durabilité des produits dans votre restaurant ?
Le choix des ingrédients et des fournisseurs est une étape cruciale que nous prenons très au sérieux. Nous passons du temps à tout goûter, à définir les recettes, les découpes et les grammages. Nous travaillons avec deux fournisseurs pour les produits courants, un pour les fruits et légumes, un autre pour le poisson, et un pour les produits japonais. Lorsque nous développons de nouveaux plats, nous procédons à des essais minutieux en testant différents ingrédients, citrons, vinaigres, assaisonnements au sel et au poivre, jusqu’à ce que nous obtenions la perfection. Une fois que nous sommes satisfaits, nous proposons ces ingrédients aux franchisés, garantissant ainsi la qualité et la cohérence de nos produits.
Quelles sont les étapes nécessaires pour ouvrir et gérer avec succès une franchise de poké ? Avez-vous été confronté à des défis particuliers ?
L’ouverture et la gestion d’une franchise de poké comportent leur lot de défis, et chaque ouverture apporte son lot d’enseignements. La clé réside dans la façon dont nous répondons à ces défis spécifiques. Nous apprenons continuellement de chaque expérience. Géraud Fargues, en collaboration avec moi-même, rencontre chaque candidat franchisé pour évaluer son profil. Bien qu’il ne soit pas nécessaire d’avoir une expérience considérable en restauration, nous recherchons avant tout des individus engagés, dotés de compétences en gestion et de qualités humaines, des personnes aussi motivées que nous le sommes. La visite du restaurant est la première étape, suivie par une évaluation minutieuse de l’emplacement. Nous continuons à accompagner le franchisé tout au long du processus de financement grâce à nos partenaires comptables. Nous avons également un calendrier rétroactif sur trois mois, à la fois pour le franchisé et pour nous-mêmes, afin de suivre l’avancement de chaque étape.
Pouvez-vous nous parler des initiatives de durabilité et de responsabilité sociale de votre enseigne, notamment en ce qui concerne les emballages et les pratiques écoresponsables ?
Avant même que la loi GIEC n’intervienne, nous avions déjà opté pour des emballages recyclés et recyclables, principalement en PERT et en carton. Tout dans notre restaurant est en carton, à l’exception des couverts et des pots à dessert, qui sont en plastique pour des raisons de visibilité pour nos clients. Nous avons également mis en place un système de consigne avant le 1er janvier 2023. Les clients ont la possibilité de payer une consigne et de revenir avec leur bol, que nous nettoyons directement. Nous sommes actuellement en train de tester le compostage en collaboration avec la société BICYcompost. En ce qui concerne nos employés, nous avons établi un partenariat avec Pouvoir +, un comité d’entreprise qui offre divers avantages, tels que des places de cinéma et des réductions auprès de grandes entreprises, afin de les proposer au plus grand nombre.
Quelles sont vos ambitions pour l’avenir ?
Nous comptons actuellement 11 restaurants, dont un à Saint-Barthélemy en Outre-Mer, les autres se situant à Bordeaux et ses alentours ainsi que Nantes et Caen. D’ici la fin de l’année, nous en aurons ouvert deux de plus dans les régions où nous sommes déjà présents, avec un troisième prévu pour janvier 2024, puis peut-être une arrivée en Île-de-France dans un futur pas si lointain. Notre objectif est d’atteindre 50 restaurants de poké d’ici 2026, en étendant notre présence dans toutes les grandes villes de France. Nous aspirons à devenir le numéro 2 sur le marché français.
