En 2016, après avoir vécu cinq ans en Asie, Boris Crey s’embarque dans un vrai défi avec son associé Éric Tarare. Tous deux passionnés par la gastronomie japonaise, mais sans expérience dans la restauration, ils décident d’ouvrir un restaurant de ramen : ce plat, très populaire au Japon, est composé de nouilles, de bouillon et de garnitures (poulet, bœuf, poisson, porc, etc.). Les deux associés ouvrent le premier Yatta ! Ramen dans leur ville d’origine, Annecy, à une époque où l’offre de restauration japonaise y était encore faible. L’établissement affiche complet dès le premier jour. Leur concept plaît : Yatta ! Ramen se revendique ainsi « fast good ». On y mange rapidement, mais bien, avec « un service à table, une carte qui change régulièrement et des produits de qualité« , nous raconte Boris Crey. Tout cela à un prix abordable.
Un approvisionnement local
Les ingrédients qui composent les ramens sont locaux : on retrouve des œufs mollets bio provenant d’une ferme à 40 km, du riz d’Italie ou encore du porc ou du bœuf de la ferme de Challonges. « Nous avons conçu notre carte pour éviter de produire des déchets de production. Ainsi, à titre d’exemple, nous valorisons 100 % du poulet, en servant les morceaux nobles, comme le filet, dans nos plats, et utilisons les autres pièces pour préparer le bouillon du ramen. Nos onigiri (petits sandwichs japonais composés de riz et d’une farce) sont fabriqués grâce à l’excédent de riz du service précèdent, la farce est, elle, fabriquée grâce aux chutes de légumes, de saumon, bœuf, etc. Nous avons donc en fabrication des pertes de moins de 1%, très en dessous de la moyenne constaté en restauration », nous confie Boris Crey. Poussés dans leur élan, les deux amis recrutent rapidement des équipiers et ouvrent une deuxième adresse à Annecy.
La vente à emporter se développe aussi, au point de représenter 40 % du CA comme la restauration sur place, les 20 % restants correspondant aux livraisons à domicile. « Le ramen est un plat qui se mange originellement au comptoir d’un restaurant. Nous avons fait un travail conséquent pour avoir une proposition qui conviennent à l’évolution de pratiques de consommations, c’est-à-dire l’essor de la vente à emporter et en livraison à domicile. Ainsi, nous avons développé une recette de nouilles qui ne s’altère pas avec le temps, et une gamme de packagings spécifiques », explique Boris Crey.
Un premier restaurant franchisé en novembre 2023
Le projet de franchise a démarré en 2022. « La franchise nous permet de proposer les plats à un plus grand nombre de personnes, avec l’ambition d’une couverture nationale« , indique le cofondateur. Après Chambéry et Annemasse en propre, une nouvelle ouverture est prévue à Grenoble fin novembre en franchise, et une autre devrait suivre, à Lyon, premier semestre 2024. L’ambition du réseau ? Accélérer son développement avec une quinzaine de restaurants en France d’ici 2025, en continuant d’abord à privilégier la région Rhône-Alpes.
Un management bienveillant
La particularité de l’enseigne : un laboratoire situé à Annecy et piloté par la tête de réseau pour livrer les restaurants franchisés. Cela garantit la qualité des recettes, mais permet aussi aux franchisés de constituer des équipes sans expérience requise dans la restauration japonaise. Si tous les types de profils sont les bienvenus, un seul mot d’ordre : manager avec bienveillance. « Les qualités que nous recherchons chez nos candidats sont des qualités de management, de commerçant et surtout de chef d’entreprise, maîtrisant tous les aspects liés au fonctionnement d’une entreprise », précise Boris Crey. Avec des femmes majoritaires dans l’entreprise (65 % des effectifs et 80 % des managers) ou encore avec l’intégration dans les équipes de jeunes en difficulté ou en contrat de qualification, l’enseigne affiche et incarne des valeurs au goût du jour. Et ce, dans un marché en plein essor, les Français plébiscitant de plus en plus la cuisine japonaise.
L’investissement
Pour la création d’un restaurant, comptez un investissement d’environ 250 000 euros, hors bas de porte, avec 80 000 € d’apport personnel et 35 000 € de droit d’entrée. Le CA réalisable après 2 ans est d’un million d’euros, ou plus selon le type d’emplacement, avec 6 % de redevance.
