Avec un four à bois, tout est possible ! Comme proposer des variantes de pizzas pour se diversifier de ses concurrents en restauration. Telle était l’ambition de Julien Antoniolli, cofondateur de l’enseigne Lupo, qui a vu le jour en avril 2021 à Pau, pendant le premier confinement et qui recense déjà un premier restaurant franchisé dans la capitale (Paris 8ème). Alors même que le dirigeant n’était pas voué à diriger un tel établissement au départ.
De la caserne aux fourneaux
En réalité, raconte ce dernier, aujourd’hui épaulé dans l’aventure par son épouse, “même si j’évolue dans le milieu de la pizza depuis 2010, je voulais au départ, devenir militaire. Puis, je me suis tourné vers la distribution de pizza, avant de rejoindre un chef à Paris, pour créer avec lui le restaurant Giovanna. Avant de finalement lancer le mien, inspiré des saveurs d’Italie qui me sont chères, que j’ai mixées avec la street food californiennne. Et de créer comme ça, Lupo. Autour de pizzas pliées en deux façon sandwich et des recettes plus créatives, dans une ambiance qui rappelle les années 80. Mais avec peu de places assises”.
Repenser la pizza nomade
Parmi ces recettes basées sur la pizza nomade, détaille le franchiseur, la pizza hot dog, baptisée Lupozo, mais aussi des panozzo. “L’idée étant de proposer aux clients, des recettes à base de canard aux agrumes ou des oignons et de la scamorza, qui est un fromage fumé italien. L’objectif est de faire voyager les clients d’une part. Et de l’autre, d’élaborer des recettes facilement duplicables pour mes futurs franchisés”, note encore ce dernier chez qui les franchisés n’auront pas besoin de recruter un chef cuisinier ; des fiches recettes étant déjà établies pour eux afin d’optimiser la logistique de leur établissement. Idem pour les desserts qui, là encore, rappellent la Botte, comme “du tiramisu, de la ganache au chocolat, ou encore de la pizza à la nocciolata ; une pâte à tartiner aux noisettes, en clin d’œil au Piémont, à la carte”, liste Julien Antoniolli.
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Déjà deux restaurants franchisés et trois de plus en 2025
Et alors que ce dernier nous indiquait à l’été dernier vouloir étendre la franchise, à compter de la rentrée 2023, c’est désormais chose faite, avec une ouverture déjà réalisée à Paris (mai 2023) et une imminente à Pau (au nord de la ville) vers mi-octobre. Avec l’idée à terme d’ouvrir sur des “bassins de populations à partir de 25 000 habitants, voire même en centre commercial. De l’étendre ensuite à la région parisienne puis au Sud-ouest, avec pour ambition 3 franchisés de plus d’ici à fin 2025. Et à moyen terme de l’exporter aux Etats-Unis, en s’ouvrant à la master-franchise avec des partenaires français, sinon américains”, précise le dirigeant. Sont notamment en projet des ouvertures à Lyon et Tarbes.
90 000 euros pour rejoindre la meute
Ce dernier s’entourera ensuite, et progressivement, de candidats mono-sites, comme de profils pluri-franchisés pour accroître la notoriété de l’enseigne sur le territoire. “D’ailleurs, notre premier franchisé parisien incarne bien cet exemple. Il détient aussi un point de vente Bagel Corner!”, illustre le fondateur du concept. La pizza, aussi hybride soit-elle devenue, a donc de beaux jours devant elle.
À ce jour en tout cas, le ticket d’entrée chez Lupo est fixé à 25 000 euros (droit d’entrée), autour d’un investissement global de 90 000 euros (hors fonds de commerce), avec des redevances de 5% du chiffre d’affaires (dont 1% pour le marketing et la publicité). Le tout autour d’un contrat de 7 ans. Prêts à rejoindre la meute ?
