En 2023, le marché de la restauration italienne en France était évalué à plus de 7 milliards d’euros, avec plus de 20 000 restaurants italiens sur le territoire, selon Food Service Vision. C’est en 2003 que Fabien Annarelli, cuisinier d’origine italienne, lance son premier restaurant Fabioli dans la métropole de Lyon. Spécialisé dans la cuisine traditionnelle et authentique, le concept fonctionne si bien qu’il ouvre un nouveau restaurant, également dans la région lyonnaise, ainsi qu’un corner baptisé Fabioli Presto.
« La restauration sur place représentant entre 60 et 70% de nos ventes, et la restauration à emporter entre 30 et 40% de nos ventes, nous avons décidé d’ouvrir ce corner spécialisé dans la vente à emporter », raconte Fabien Annarelli. Cette dernière concerne principalement les pizzas, plat populaire chez les Français qui en consomment en moyenne 10 kg par an par habitant, selon le cabinet Enov. Fabioli capitalise ainsi sur sa capacité à faire de la restauration à table, et à emporter. « Sur un même service, on peut gérer plus de 200 couverts dans le restaurant et faire plus de 600 pizzas en portée, cela ne pose pas de problème », assure son fondateur.
Il explique avoir attendu 20 ans avant de se lancer en franchise afin de s’assurer d’avoir un concept rentable. « Quand on a ouvert le premier restaurant, le but était d’éprouver un modèle de restauration basé sur une cuisine traditionnelle, et sur des produits frais. Avec le déploiement, on n’a pas voulu renier nos qualités et nos valeurs, à savoir cuisiner des produits bruts. Il a donc fallu du temps, pour harmoniser et pouvoir capitaliser sur un développement lié à cette cuisine. »
Dans le détail, Fabioli a réalisé en 2023 un chiffre d’affaires HT de 4,2 millions d’euros sur ses deux restaurants historiques, et 1,9 million d’euros sur l’activité Fabioli Presto à emporter. « On génère 72 % de marge brute, car nous travaillons essentiellement avec des produits frais, poursuit Fabien Annarelli. Et on génère une masse salariale de 30 %, avec une moyenne de 15 salariés équivalents temps plein par restaurant. »
Objectif : « Avoir 10 premiers franchisés en 2030«
Afin d’accompagner au mieux ses futurs franchisés, Fabien Annarelli prévoit d’ouvrir les premiers restaurants en franchise dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. « Cela nous permettra de leur rendre visite de manière plus assidue et plus rapide, d’avoir entre guillemets la possibilité de les chouchouter. L’objectif que l’on s’est fixé est d’avoir 10 premiers franchisés en 2030 et 5 nouveaux restaurants en propre. »
Pour les ouvertures en franchise, l’enseigne privilégie les restaurants, qui sont plus rentables, mais reste ouvert à l’ouverture de corners. Pour y accéder, comptez un apport personnel entre 150 000 et 250 000 euros pour un restaurant Fabioli, et entre 50 000 et 80 000 ou un corner Fabioli Presto.
« Pour un Fabioli, on va plutôt être sur des périphéries, proche des centres commerciaux, où on va aller chercher des cellules de plus de 300 mètres carrés. Pour les Fabioli Presto en revanche, on peut aller chercher des locaux en centre-ville. » Concernant les profils, l’enseigne recherche des managers ou directeurs de magasin, qui ont le sens du commerce et la fibre commerciale. « Nous sommes aussi à l’écoute des restaurateurs qui ont déjà un local et qui souhaitent intégrer notre enseigne », conclut Fabien Annarelli.
*Selon Groupon et Harris Interactive.
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