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BURGER KING
La restauration rapide est sans aucun doute un secteur porteur qui prend toujours plus de parts de marché à la restauration traditionnelle. Elle a enregistré une hausse de 30 % de son chiffre d’affaires en l’espace de quatre ans, selon Food Service Vision, tandis que la restauration de service à table n’a progressé que de 4 % sur la même période, perdant au passage 217 établissements. D’après l’entreprise de consulting, cette croissance est due à l’augmentation du ticket moyen et à une demande croissante pour des repas rapides et abordables.
Mais, pour Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, cet écart ne s’explique pas seulement par le prix. « Les grandes innovations et les tendances se font plutôt dans la restauration rapide, explique-t-il. Ce qui fait qu’elle a le vent en poupe et qu’elle prend des parts de marché à la restauration de service à table. » Parmi les innovations, il cite l’arrivée de la street food internationale (coréenne, indienne, etc.). « Je pense que c’est une question générationnelle. Les moins de 30 ans sont extrêmement ouverts à la cuisine venue d’ailleurs, à la street food et à la restauration rapide. A l’inverse, les plus de 50 ans ne sont pas, en général, des amateurs de street food », précise-t-il.
Un investissement important
Ouvrir un restaurant de type fast-food présente donc un avantage certain dans le contexte actuel. Mais, avant de se lancer, il faut prendre la mesure de l’investissement que cela impose. Pour ouvrir un McDonald’s ou un Burger King, comptez un investissement global d’environ 750 000 euros. Chez des enseignes comme Bagelstein, comptez entre 90 000 et 120 000 euros pour une formule kiosque, en centre commercial ou en gare, et entre 170 et 230 000 euros pour un local traditionnel, au global. « Une des forces du modèle, c’est le niveau de masse salariale qui est inférieur de 20 % du chiffre d’affaires, explique Laurent Godde, responsable franchise chez Bagelstein. Il va y avoir entre 2 et 4 salariés par restaurant. Et pour un restaurateur, la masse salariale, c’est le nerf de la guerre. On a des franchisés qui sont même à 13 % de masse salariale. » A titre de comparaison, on estime la masse salariale à environ 30 à 40 % dans la restauration traditionnelle,
Pour obtenir un retour sur investissement, il faut cependant faire beaucoup de ventes. « La restauration rapide est plus rentable que le service à table, c’est mathématique, à une condition : que vous fassiez de très gros volumes, prévient Bernard Boutboul. Certains fast-foods ferment parce qu’ils ne font pas assez de volume pour être rentables. L’investissement est lourd, le matériel de cuisine de la restauration rapide est extrêmement cher, et cela pèse dans l’investissement. A titre d’exemple, un McDonald’s moyen doit faire plus de 3 millions de chiffre d’affaires pour rentrer dans ses frais. Avec 2,5 millions, il ne s’en sort pas. » Laurent Godde souligne également l’importance de savoir gérer ses coûts d’achat et de vente afin de trouver un équilibre. « Il faut être vigilant sur le modèle économique. Il est très rentable, mais il faut faire attention au prix auquel on achète les produits et auquel on les revend. »
Afin de préparer au mieux les futurs franchisés, certaines enseignes mettent en place un processus de recrutement et de formation très spécifique. C’est le cas de Burger King, qui forme ses franchisés pendant 6 mois avant l’ouverture de leur restaurant. « Cette formation débouche sur trois certifications, explique Laurent Pareau, directeur réseau de Burger King France. Premièrement, apprendre le processus opérationnel, ensuite gérer un restaurant (le recrutement, les horaires) pour devenir directeur de ‘business unit’, et enfin, le franchisé va préparer et présenter son projet auprès d’un juré. Cette formation permet à quelqu’un qui n’a jamais été dans la restauration rapide, mais qui a déjà géré une entreprise, d’accéder à la franchise. »
Bien choisir son emplacement… et son franchiseur
Un autre facteur qui est essentiel à prendre en compte est l’emplacement du restaurant. Selon Laurent Godde, la province comme les grandes villes ont leurs avantages. « La province, c’est sympa, parce qu’ils n’ont pas eu, par exemple, tous les problèmes de télétravail liés à la période post-Covid et aux JO. Mais il n’y a pas de régions en particulier où ne pas s’implanter, c’est un concept qui s’adapte bien. Il faut cependant faire attention au local. »
Bernard Boutbol insiste, quant à lui, sur la nécessiter d’effectuer une bonne étude de marché avant de se lancer. « Il y a des gens qui se mettent dans des emplacements que j’appelle ‘à l’abri du chiffre d’affaires’, parce qu’ils sont très mauvais. Il faut bien étudier son emplacement. La loi dit que c’est au franchisé de faire son étude de marché. Le franchiseur peut lui en fournir une, mais c’est bien au franchisé de décider, recommande-il. Il est rare qu’un franchiseur ne soit pas d’accord avec la proposition d’emplacement d’un franchisé, étude de marché à l’appui, bien entendu. »
Mais pour le président de Gira Conseil, le plus important est avant tout de bien choisir son franchiseur. « Un bon franchiseur, c’est certes une société qui marche bien, mais il faut se demander : est-ce que ses franchisés sont heureux ? Un bon franchiseur, c’est aussi un franchiseur qui se remet toujours en question. Les nouvelles générations de restaurateurs qui sortent des grandes écoles, comme les gérants de Big Mamma, se remettent en question tous les jours, ils innovent tous les jours, revoient leur carte, leur manière d’encaisser les paiements, etc. »
« Je pense qu’il faut trouver le bon partenaire dès le départ, renchérit Laurent Godde. C’est le plus important. Même si les produits sont bien et que ça paraît rentable, si tu ne sens pas le franchiseur, n’y va pas. Il faut aussi poser des questions sur l’accompagnement du franchiseur, c’est capital. » Laurent Pareau, directeur réseau de Burger King France qui compte 164 franchises, met, de son côté, l’accent sur le partage des valeurs. « Les franchisés doivent partager des valeurs d’hygiène et de savoir-être, c’est très important. Je le répète toujours à mes franchisés : ‘vous êtes coresponsable’. S’il y a un souci chez l’un, s’il néglige quelque chose, cela va impacter tout le réseau, car le client va l’associer à la marque. »
Il ajoute que cette relation entre franchiseur et franchisé se construit sur le long terme, et qu’il faut être prêt à s’engager pour 18 ans lorsque l’on souhaite intégrer le réseau. Burger King propose, en effet, un contrat de location-gérance de deux fois 9 ans. « Sur 18 ans, il y aura des hauts et des bas, il faut donc partager des valeurs comme l’empathie, la sympathie et la convivialité. Il faut également un amour pour la marque, que l’on coconstruit avec les franchisés depuis 10 ans maintenant. »
Pour conclure, le président de Gira Conseil enjoint les futurs entrepreneurs à se poser cette question : « Es-tu sûr de vouloir faire ce job ? ». « Nous sommes mandatés par des franchiseurs pour faire du pré-recrutement de franchisés. Lors de ces pré-entretiens, on leur explique les conditions de travail. Ce n’est pas ‘cool’ du tout la restauration rapide, par rapport à la restauration à table. C’est ouvert 7 jours sur 7, du matin au soir. Sans oublier que dans la restauration, le taux de divorce est l’un des plus importants de l’économie française. »
Si la restauration rapide connaît en France une croissance remarquable, il faut cependant mesurer les enjeux qui sont liés à ce secteur avant de s’engager dans cette aventure entrepreneuriale. « L’un des avantages de ce métier, c’est qu’il y a tous les types de clients. Cela permet de pouvoir s’amuser en termes de marketing local, on peut toucher toutes les cibles. Certes, nous sommes ouverts 7 jours sur 7 et ce sont des métiers qui sont durs, mais on y trouve beaucoup de plaisir », conclut Laurent Pareau.
Franchise BURGER KING
- Type Location Gérance
- Apport 250000
- Implantations 520
