Quels sont les défis pour les (futurs) restaurateurs ?
Brian Lemercier. Je pense que le premier défi est de répondre aux enjeux du développement durable. Le but est alors de transformer les contraintes liées au changement climatique – qu’il s’agisse de lois ou d’attentes des clients – en opportunités créatives. Cette démarche écoresponsable passe par des évidences, comme l’approvisionnement en produits locaux, le recyclage des emballages, mais peut déboucher sur de nouveaux partenariats et des innovations adaptées à la restauration. L’autre défi majeur concerne le volet social et les RH : comment attirer et fidéliser les jeunes générations ? Cela demande d’apporter du sens à chaque étape du projet, mais aussi de gérer autrement les plannings, les jours de repos et de congés, etc.
Avant d’innover, vous rappelez tout simplement dans votre livre les fondamentaux pour entreprendre…
B.L. Tout à fait, car beaucoup de personnes ouvrent un restaurant sans venir du milieu et sans maîtriser les bases de l’entrepreneuriat, en pensant que la passion suffira et que c’est un métier facile. Il faut le vivre pour le comprendre : oui, la restauration peut apporter beaucoup de plaisir, mais c’est également beaucoup de sacrifices. Les personnes qui se reconvertissent peuvent apporter un regard extérieur neuf et donc des solutions nouvelles, par exemple quant à l’organisation. Elles ne doivent cependant pas oublier de se préparer. Le plus simple ? Passer un CAP, et surtout faire un stage avant de monter son propre projet.
Sur quels aspects est-il encore possible d’innover aujourd’hui en restauration ?
B.L. On peut être créatifs, et donc innovants, sur tous les aspects ! Généralement, les restaurateurs se focalisent uniquement sur le culinaire. Or, les clients sont plutôt conservateurs et ne viendront pas forcément pour goûter des nouveautés révolutionnaires, hormis pour quelques grands chefs. Il y a, je trouve, beaucoup plus d’innovations intéressantes à creuser du côté des services, des procédés et de l’expérience client. Un exemple ? Ce qu’a mis en place l’enseigne Jour, bar à salade où le personnel est en cuisine et au service pour accompagner le client dans la fabrication de son menu, est vraiment intéressant. Cela fluidifie la file d’attente, permet d’apporter des conseils et suscite de la vente additionnelle. Côté marketing, seuls les grands groupes ont des équipes dédiées en interne ou en externe, via une agence, pour gérer leurs réseaux sociaux. Un bon compromis peut être de confier cette mission à un employé travaillant à mi-temps dans le restaurant : il en connaît bien l’esprit et peut le transmettre via des posts, etc.
Selon vous, le lien humain restera-t-il clé dans les années à venir ?
B.L. Oui, je ne crois pas personnellement aux distributeurs automatiques, aux dark kitchens ou encore aux robots en salle. La restauration, c’est la capacité de créer des liens entre les clients et la cuisine, via le service. C’est un rapport humain avant tout. Tout automatiser est, certes, pratique, mais cela me semble difficilement tenable sur la durée pour fidéliser la clientèle.
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Vous évoquez dans votre livre l’idée de soft opening. En quoi est-ce utile ?
B.L. Cette idée vient de l’hôtellerie en partant du principe qu’on ne peut pas ouvrir sans être rodé. Pour y parvenir, l’ouverture se fait, dans un premier temps, uniquement sur invitations : journalistes, confrères, famille, amis, influenceurs, acteurs locaux, salariés, etc. Le but ? Que ces personnes vous fassent un retour sincère sur leur expérience. Qu’est-ce qu’elles ont apprécié ? Que pouvez-vous améliorer ? C’est un rodage très précieux pour peaufiner l’organisation, la carte, le service, etc. Et cela peut aussi permettre de faire parler du restaurant via les Happy Few qui l’auront testé avant son ouverture officielle.
Pour conclure, à quoi ressemblera le restaurant de demain d’après vous ?
B.L. Je ne pense pas qu’il sera fondamentalement très différent du restaurant d’aujourd’hui, mais je perçois trois tendances fortes. D’abord, le retour à une « douce France » avec une quête de produits locaux, de saison, des classiques comme les cocottes, des plats à partager, un décor traditionnel, etc. Ensuite, le style « botanique » avec un goût pour le healthy, la nature, le développement durable mais version Instagram. Enfin, le minimalisme qui enlève tout le superflu, notamment dans la décoration et les arts de la table, pour se concentrer sur l’essentiel : le contenu de l’assiette et l’accueil des clients, le tout dans un ton très moderne.
