L’histoire de la famille Ingrassia dans la restauration remonte à 1976, année où Antoine Ingrassia fit ses premiers pas dans ce domaine. Ce voyage, débuté il y a plusieurs décennies, s’est perpétué à travers les générations, chaque membre apportant sa pierre à l’édifice familial. La famille Ingrassia a su naviguer à travers les évolutions du secteur, en se spécialisant notamment dans l’art délicat de la cuisine japonaise, avec une attention particulière pour les sushis et les pokés. « En 2018, après avoir exploré la grande distribution, nous avons finalement décidé de nous concentrer exclusivement sur le développement de sushi-bars sous la marque ToaSushi », précise Antoine Ingrassia. Cette décision marque le début d’une ère nouvelle. Forts de leur savoir-faire, ils ont récemment lancé Tohana, une marque englobant non seulement le sushi et le poké, mais aussi le gyoza fait minute devant les clients, reflétant ainsi leur volonté d’adapter leur offre aux tendances actuelles du marché. « Notre savoir-faire dans le sushi et dans le poké nous a amenés à lancer Tohana, raconte-t-il. Tohana veut justement dire famille en polynésien. » La nouvelle marque est donc née de la fusion de deux enseignes existantes au sein du groupe Toane : Toasushi et Pokévaïana.
Le groupe Ingrassia nourrit de belles ambitions pour Tohana, en misant sur l’attrait croissant pour ses spécialités : « Nous pensons pouvoir augmenter de manière assez importante sur le segment sushi et le segment poké, pour avoir des modèles de restaurant à 1,2 million ou 1,5 million d’euros de chiffres d’affaires annuels. » L’objectif de développement ? Ouvrir 8 à 10 nouveaux établissements par an. Cette stratégie d’expansion est particulièrement inclusive, s’adressant même à ceux qui n’ont aucune expérience préalable en restauration. En partenariat avec l’Académie des métiers, Tohana a ainsi élaboré un programme de formation complet, soulignant l’importance du savoir-faire et du savoir-être dans la réussite de ses franchisés.
Au cœur de la philosophie de Tohana se trouve une attention particulière portée au service client, avec notamment une cuisine ouverte et un accent mis sur la convivialité. L’accueil, le respect, et la qualité de service sont des valeurs fondamentales transmises par Antoine Ingrassia. Les plats doivent être présentés avec soin, reflétant la passion et l’attention aux détails qui caractérisent la famille Ingrassia. « Le client, c’est notre ADN, rappelle-t-il. Nous voulons que le client soit respecté, considéré. Nous voulons retourner à des fondamentaux que nous pratiquons depuis des décennies déjà.” Cette approche, centrée sur l’excellence du service et la qualité des produits, est un hommage à l’histoire et à la tradition de la famille, tout en s’adaptant aux attentes modernes des clients.
Les chiffres clés de Tohana
À ce jour, 14 restaurants Toasushi jalonnent l’Hexagone. L’ambition ne s’arrête pas là : la marque prévoit d’étendre son réseau à 15 établissements d’ici fin 2025. L’accès à cette aventure entrepreneuriale est marqué par un droit d’entrée de 35 000 euros, avec un apport personnel requis de 80 000 euros hors emprunt, des conditions pensées pour attirer et soutenir les franchisés dans leur parcours. Tohana projette un chiffre d’affaires annuel prévu de 1,5 million d’euros par restaurant.
