Les Français apprécient de plus en plus les formules à partager et se tournent davantage vers une consommation hybride. En effet, le canal hors domicile du secteur de la restauration a augmenté de 13 % sur le second semestre 2023(2). “La crise sanitaire a accéléré de nouveaux comportements, dont une restauration plus nomade. Les enseignes ont également constaté une perte de loyauté chez les consommateurs”, explique Pierre Fleury, fondateur de PF Marketing. Le but des restaurateurs ? Séduire avec des recettes saines et servies en un rien de temps (fast casual), tout en adoptant un ADN différencié de leurs concurrents.
L’esprit de partage méditerranéen
Ainsi, outre le “milliard et demi de pizzas consommées en 2023 en France”, comme le note Bernard Boutboul, fondateur de Gira Conseil, “les Français ont aussi diversifié leurs menus avec d’autres saveurs méditerranéennes. Les cuisines grecque, juive, libanaise et arabe sont désormais plus connues, grâce à la montée des posts Instagram et aux établissements bistronomiques qui démocratisent ces plats traditionnels.” On peut ainsi citer Le Tajinier, (ex-Escale Maroc), codirigé par Samir Brahimi à Billère (64) depuis 2011, dont la particularité réside dans un buffet à volonté. “Ce dernier propose des tajines et du couscous, avec possibilité d’assister à un spectacle sur place. Depuis, nous avons 7 restaurants en franchise. Et bientôt deux de plus en 2024. Les établissements atteignent, en moyenne, 1,3 à 1,5 million d’euros de CA par an, quand pour la maison mère, ce montant atteint 3 millions d’euros”, se réjouit ce dernier.
Du côté de La Gazelle d’Or (5 unités), elle aussi connue pour ses spécialités marocaines (dont des pâtisseries), la direction se réjouit de faire salle comble depuis 2015. “Du petit-déjeuner au dîner, notre concept propose des crêpes fourrées à la viande, des tajines et des desserts à la fleur d’oranger. Avec comme parti pris de réinterpréter la cuisine marocaine faite maison avec des codes occidentaux teintés de street food. En tout cas, le concept plaît : on se dirige maintenant vers les centres commerciaux, notamment à Euralille (59), Beaulieu (44) et O’Parinor (93)”,explique Hassan Hichouan qui envisage “la franchise d’ici fin 2024”.
Made in USA
Friande de mets américains, la France a aussi dévoré “1,8 milliard de burgers”, liste encore Gira Conseil. On remarque ainsi, plus largement, un besoin d’évasion après la crise sanitaire, mais aussi un retour en force de certains concepts historiques. “Le Breakfast in America de Saint-Paul à Paris est ouvert depuis 2006, déclare Sylvain Breton, directeur général de Yoomy Food group qui a racheté le concept à l’américain Craig Carlson’s en février 2022. On constate que nos pancakes, nos cheesecakes et nos brunchs plaisent car l’enseigne enregistre 4,7 millions d’euros de CA. Nous sommes aussi en train de construire un groupe multimarques(3) et cherchons des locaux pour des succursales dans le 15e et le 7e, même s’il n’y aura pas de franchise à l’étude avant 2024. Nous déploierons ensuite un laboratoire pour les desserts pour livrer les franchisés.” Parmi les concurrents sur ce segment : l’enseigne new-yorkaise Factory & Co (depuis 2009) ou encore Holly’s Diner, qui compte 24 unités, dont certaines en drive, et qui continue son expansion, ciblant 4 à 5 nouvelles unités par an. Le réseau a même ajouté à sa carte un ‘burger veggy’ et un poké bowl au saumon. C’est sans oublier la spécialité de Popeyes (groupe Napaqaro) à Paris et Grenoble : le poulet frit de Louisiane.
Les saveurs sud-américaines décollent
Cap ensuite sur l’Amérique du Sud ! Outre les 435 restaurants argentins en France référencés par Smappen en 2023(4), le marché accueille désormais la rôtisserie franco-brésilienne Obrigado Rodizio (Groupe Turfood) qui a vu le jour à Villejuif (93) en 2018. Et bientôt, l’enseigne chilienne de fast-food, Astoria. “Les clients pourront déguster de la fast food locale, soit des petits pains fourrés à la saucisse au pastrami, au fromage ou à l’avocat, dans des formats de 70 places assises. Du moins, quand on aura trouvé un master franchisé”, indique David Borgel.
Quant à Leonardo De Prado Pieroni, fondateur d’El Chivito à Toulouse, son ambition est de faire découvrir les saveurs de son pays d’origine, l’Uruguay. Son constat depuis son implantation en 2007 ? “Qu’il n’y a toujours pas de franchises latinos en France. Des adresses spécialisées par pays oui, mais jamais en franchise. D’où l’idée de créer une cuisine intermédiaire qui ne soit ni orientée fast food, ni gastronomique. Et de proposer une offre de planches à partager qui réunissent toutes les cuisines d’Amérique latine”. Parmi ces spécialités, “des viandes argentines, des plats colombiens, des empañadas et des crêpes au dulce de leche, poursuit ce dernier. D’ailleurs, je relance la franchise afin d’étoffer mon réseau de 5 unités, dont deux qui sont déjà franchisées. Une ouverture est bientôt prévue à Nantes.”
Retrouvez la suite de cette enquête dans notre magazine L’Officiel de la franchise daté de décembre 2023-janvier 2024.
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