Les restaurants Cañas y Tapas
Connue en Espagne depuis 1999, l’enseigne Cañas y Tapas (Grupo Deck) a depuis bien maillé le marché français. Le réseau a en effet ouvert 6 restaurants franchisés sur le territoire depuis sa première implantation à Toulouse en 2019 (unité pilote).
Le partis pris de son directeur général, Eric Selva ? “Proposer une gamme de restauration méditerranéenne qui mixe tapas, charcuteries authentiques et une cuisine de chefs locaux”, nous explique ce dernier. Notamment à l’heure où l’apéritif prend le dessus sur le repas traditionnel. Et que de plus en plus de restaurateurs déploient des formules à partager plutôt que des portions individuelles.
A la carte donc, du fromage manchego, de la tortilla, ainsi que des viandes, des produits de la mer et diverses recettes de paella pour faire varier les plaisirs. Mais aussi des boissons autour d’“une offre de cervezas (bières) et de vins espagnols”, complète le franchiseur.
Mais, si pour l’heure, le réseau n’a pas encore atteint la taille de son parc espagnol (14 unités), l’expansion se fait de façon progressive. “3 ouvertures en franchise sont prévues courant 2024”, assure Eric Selva.
Il est demandé aux candidats intéressés par ce concept, de prévoir une enveloppe comprise entre 300 000 et 500 000 euros en moyenne pour bénéficier du concept clé en mains (hors fonds de commerce). Et de signer pour 10 ans. Prêt à animer votre établissement au rythme des ferias ou des karaokés, à l’image de l’unité de Nantes ?
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Cañas y Tapas, une franchise aux saveurs ibériques
Les épiceries Iberico and Co
Les amateurs de tapas qui ont l’âme d’entreprendre peuvent aussi se tourner vers le secteur de l’épicerie fine. Ce qu’a choisi de faire Julien Lescarret, en cofondant l’enseigne Iberico and Co en 2015. Un réseau d’épiceries qui ne proposent que des saveurs espagnoles, à travers 9 boutiques, dont 4 gérées par des partenaires franchisés en France (le reste appartenant à la maison mère en Espagne).
“La marque a été officiellement créée en 2015, mais l’histoire de l’exploitation remonte à plus longtemps encore ! C’est mon associé, Javier Sanchez San José, éleveur de cochons de métier, qui a repris son exploitation familiale qui existait depuis 1918 à Salamanque ! Nous nous sommes rencontrés aux arènes, puisque nous étions tous les deux matadors et avions beaucoup d’entraînements communs, jusqu’à ce que l’on arrête chacun notre carrière. Carrière qui, pour ma part, a duré plus de 20 ans. 20 ans à faire des allers-retours entre la France et l’Espagne. Puis, que l’on se reconvertisse dans la gastronomie ibérique. Et que l’on devienne franchiseurs par la suite”, raconte le cofondateur du réseau.
Les deux amis s’orientent alors vers une franchise espagnole (Viandas de Salamanca) pour découvrir le métier de la vente, chez qui ils évoluent pendant 5 ans, avant de devenir à leur tour franchiseurs. Ils s’associent alors autour d’un concept de vente de jambon espagnol et créent Iberico and Co. Naît alors une offre de sandwiches et de plateaux apéritifs sourcés localement.
Le réseau se développe d’abord en Espagne (sous un autre nom) à Vigo, Santander, Oviedo et Gijón, avant de s’ouvrir au marché français via la franchise. D’abord à Annecy, puis à Dax, Bordeaux et Bayonne. “Depuis, de l’eau à coulé sous les ponts et nous avons ouvert une usine de transformation à Salamanque pour travailler de façon plus moderne, mais tout en respectant les méthodes artisanales des anciens. Et un 3ème associé, Francisco Sanchez San José, nous a rejoints pour gérer le parc de boutiques, complète l’ex-matador. Boutiques qui proposent des Hornazo de Salamanque, qui sont des pains garnis à base de viande de porc, ainsi que du lomo, de la Pata Negra, du jambon Bellota* et des vins régionaux.”
Au menu également : des produits en libre-service, un service de découpe (et le titre de maître découpeur avec) et une partie traiteur pour animer les mariages. “Une activité qui fait bel et bien partie des missions de nos franchisés et contribue à leur chiffre d’affaires”, précise le dirigeant chez qui les prix varient de 5 à 600 euros, selon le temps d’affinage ou la rareté des produits. “La plus grosse partie du chiffre d’affaires provient d’ailleurs du libre-service, bien que la vente à emporter soit le volet qui fasse vraiment vivre l’activité en elle-même”, poursuit Julien Lescarret.
Prochaine étape quand le chiffre d’affaires annuel moyen de ses unités oscille entre 200 000 et 600 00 euros ? Faire découvrir ces saveurs au plus grand nombre puisque la production de cochon ibérique est encore très faiblement importée en France. “Nous souhaitons, à travers ce réseau de franchise, être des ambassadeurs des traditions espagnoles. Rester des commerçants avant tout, mais aussi mettre en avant la rareté de certains lots et garantir bien-être animal. Manger gourmand, mais mieux et plus raisonné, justifie le franchiseur. Car nous ne voulons pas devenir un immense réseau. La preuve, nous ne souhaitons pas ouvrir plus de 4 ou 5 nouvelles adresses au cours des deux ou trois prochaines années. Parce que ce n’est qu’avec un développement maîtrisé que nous garderons notre ADN familial et nos méthodes artisanales.”
Prévoir une enveloppe comprise entre 110 000 et 300 000 euros (droit d’entrée inclus) pour enfiler son tablier Iberico and Co et pendant 5 ans durant !
*Un produit issu de cochons nourris aux glands en Andalousie, Castille et Extrémadure uniquement (et d’appellation).
Les paëlla à emporter de Tango Paella
Si la gastronomie ibérique n’est pas consommée sur toutes les tables, certains entrepreneurs ont relevé le défi pour la démocratiser avec brio en France. C’est le cas de la licence de marque gardoise Tango Paella, créée en 1996, qui propose des plats du Sud à emporter.
“L’enseigne est impulsée par un couple de boulangers, les Lascombes, aux Angles, dans le Gard. Le duo se lance alors le défi de créer un concept à base de plats du Sud (France et Espagne), pour répondre à une demande locale. Le réseau est ensuite racheté en 2004 par Mr. Dorey qui y recrute ses premiers partenaires licenciés, dont mon épouse et moi-même faisons alors partie. Jusqu’à ce que, par opportunité, nous prenions la tête l’enseigne en 2019. Et l’intégralité de son parc de magasins”, raconte Eric Morgera, à la tête de 7 points de vente répartis entre Cavaillon, Carpentras, Orange et Montélimar.
“Depuis, et malgré la crise du Covid, il n’y a eu qu’une seule reprise et aucune fermeture de boutique. C’est la boutique des Angles qui a justement retrouvé un propriétaire au mois de février”, précise ce dernier. Son ADN ? Proposer des plats en vente à emporter uniquement. Comme de la paëlla, avec ou sans fruits de mer, mais aussi des viandes et des poissons en sauce.
“Nous servons tous les jours de la paëlla, mais aussi du couscous et des tajines. Plats auxquels s’ajoutent aussi du rougail de saucisse, du poulet ou encore du poisson colombo, complète la tête de réseau. Il y a d’ailleurs plus de ventes de paëlla que de couscous sur le parc enseigne, même si le couscous attire les gourmands dès l’automne.”
Les licenciés de l’enseigne y servent principalement des particuliers et/ou des groupes, tout en pouvant se transformer en traiteur à certaines occasions. “Nos partenaires licenciés peuvent aussi répondre à des prestations spécifiques. Pour servir l’armée, répondre à des demandes de la mairie, des cantines scolaires, ou encore des mariés car nous pouvons tout à fait servir des groupes de 150 personnes et plus !”, assure Eric Morgera.
Prochains projets pour le réseau qui a déjà bien maillé la Drôme, le Vaucluse et le Gard ? “Chercher des licenciés avec qui ouvrir sur des grandes villes et des communes de plus de 20 000 habitants. Et ce quelle que soit la région, puisque nous bénéficions d’un référencement (fournisseurs) national”, ambitionne le commerçant sans pour autant préciser son rythme d’ouvertures. Il faudra toutefois investir entre 50 000 et 100 000 euros pour rejoindre la maison autour d’un droit d’entrée de 20 000 euros (+ 8 % de redevances du CA). Et pour 7 ans durant !
La cuisine ibérique a donc de beaux jours devant elle en franchise. D’autant qu’elle était appréciée par 86 % des Français, selon un sondage Harris Interactive ‘Les Français et les saveurs du monde’ pour Groupon, en 2019. Elle obtenait alors la troisième place des cuisines les plus consommées dans l’Hexagone, après la cuisine française (97 %) et la cuisine italienne (94 %).
