“Lorsque nous avons démarré l’aventure Mikuna en 2019, la consommation de ceviche était encore très associé à la gastronomie péruvienne et pas forcément abordable pour tous les consommateurs. Mon associé, Thomas Ferdant s’en était rendu compte, puisqu’il vient de la restauration et a précédemment travaillé au Manko-Paris*. L’idée, autour du concept Mikuna, était donc de démocratiser cette cuisine locale et ensoleillée et de la rendre plus accessible. Voire même de faire aimer le poisson à celles et ceux qui sont bloqués par des a priori de goût ou de fraîcheur”, explique Amaury Dumont, cofondateur de l’enseigne.
Les deux associés ouvrent alors un premier établissement, profitant en parallèle de l’essor des poke bowls sur le marché pour augmenter la consommation de plats équilibrés (entres autres à base de poisson). Et affinent leur projet de restaurant en se concentrant sur une offre de bar à ceviche (poisson cru).
“Nous commençons par adresser l’offre à une clientèle de bureau en proposant une recette de ceviche et un accompagnement aux entreprises, jusqu’à décider d’élargir la carte avec des plats chauds. Et ainsi proposer une offre complète capable d’adopter les codes de la street food pour cibler une clientèle plus large le midi et le soir”, poursuit le dirigeant.
Un voyage gustatif
L’enseigne qui se veut ‘fast-casual’ étoffe petit à petit ses menus avec des condiments au guacamole, des burritos et des empanadas (très appréciées en Amérique du Sud) pour rassasier tous les appétits. Jusqu’à décliner son concept au travers de 4 établissements dans la capitale. Soit deux adresses ouvertes en marque propre, situées rue de Montmartre et rue de Miromesnil (dont l’unité pilote), contre deux unités franchisées, localisées, elles, dans le quartier de Bastille (depuis juin 2021) et rue Saint-Martin (depuis septembre 2022).
Avec le parti pris, pour le duo, de proposer une expérience aux publics en les emmenant à l’autre bout du globe le temps d’un repas. En servant notamment “des produits issus de petits arrivages et toujours de saison, tant pour garantir leur fraîcheur à table qu’éviter le gaspillage alimentaire et faciliter le conditionnement des denrées, renchérit l’entrepreneur. Le tout dans une ambiance tropicale en salle avec des coloris verts et l’ajout de murs végétalisés.”
Autre atout de l’enseigne qui veut dépayser les gourmands ? Tout miser sur la musique en salle. “Chez Mikuna vous pourrez assister à des sessions de live-music le week-end, au travers d’une sélection d’artistes sud-américains. Le but étant de pouvoir proposer des soirées à thème dans tous les (futurs) établissements du réseau, complète Amaury Dumont. Autrement, vous n’êtes pas obligé de rester sur place car le concept inclut aussi la vente à emporter, ou la livraison. Mais sur une partie de nos produits seulement.” De plus, ajoute la tête de réseau, “Mikuna propose un large choix de cocktails. À base de Tequila, ou de Mezcal, notamment connu pour son goût fumé, et qui rappellent tous deux le Mexique. Tout en sachant que l’enseigne travaille aussi avec un ancien champion du monde de pisco pour varier les plaisirs ! Le pisco étant une eau-de-vie de vin produite au Pérou et au Chili. En sachant que nous ferons bénéficier nos franchisés de ce savoir-faire !”
Ouvrir jusqu’à 25 restaurants en propre et en franchise
Ensoleillée, conviviale, propice au partage (finger food, la cuisine de Mikuna façon tapas, devrait également attirer des (partenaires) investisseurs. D’autant que ses restaurants actuels font salle comble, atteignant, “un CA moyen annuel de 500 000 euros”, selon le dirigeant. Et que le duo a levé 1 million d’euros en fonds privés en novembre dernier pour financer ses prochaines unités, dont des franchises.
Cap sur la franchise
“Nous allons accélérer sur la franchise à partir de l’été 2024, autour de projets compris dans des superficies allant de 150 à 200 m², mais dans des villes de province. Et dans des villes étudiantes telles que Lyon, Lille, Bordeaux, Aix-en-Provence ou Strasbourg. Le but étant d’aller chercher une quinzaine de restaurants en région d’ici deux ans et demi. Puis d’avoir un réseau de 23 à 25 restaurants, aussi bien gérés en propre par nos équipes, que par nos partenaires franchisés. Et de recruter à cette occasion, des partenaires en passe de gérer plusieurs sites, qui auraient déjà bénéficié, soit d’une expérience en franchise, soit de la restauration, ou des deux”, complète le franchiseur.
Travailler l’événementiel
Un virage stratégique que les équipes de Mikuna pensent rapidement pouvoir entreprendre grâce à leur autre savoir-faire en matière d’animation et d’événementiel, et de restauration éphémère.
“Au-delà des restaurants cités, nous opérons aussi en propre avec trois restaurants éphémères situés sur les quais de Seine (péniches), en partenariat avec les équipes de Paris Society. Nous exploitons leurs locaux, en location, de mai à octobre, en leur reversant un pourcentage de notre chiffre d’affaires. Ce qui nous permet aussi de tester différents formats de restauration pour avoir un concept hybride et agile dans le temps. Et de nous préparer à gérer aussi bien les ouvertures en propre qu’en franchise, comme à réfléchir à la proposition musicale, sinon à une offre de traiteur pour nous diversifier, par exemple, ajoute le dirigeant. En revanche, nous n’avons pas vocation à ouvrir en food court”.
Reste à étoffer la carte des desserts pour la rendre encore plus originale. Avec “de la crème de lucuma (banane), des desserts au cacao péruvien, mais aussi des biscuits au dulce de leche. Sans oublier des boissons sud-américaines, telles que des infusions, du jus de maracuja, ou encore de la chicha morada ; une boisson non alcoolisée fabriquée à base de maïs violet péruvien, en provenance directe de producteurs locaux”, étaye Amaury Dumont.
À lire aussi
Avocateria : des restaurants bientôt franchisés
Un concept clé en main
Une aventure entrepreneuriale pour laquelle il faudra toutefois investir 200 000 euros (hors fonds de commerce), incluant un apport personnel de 50 000 euros et un droit d’entrée de 30 000 euros. Et des redevances de fonctionnement de 5 % +2 % (publicité). Dès lors, “le contrat de franchise encourt sur 5 à 7 ans et vous aurez la possibilité d’atteindre un chiffre d’affaires prévisionnel de 750 à 800 000 euros annuel sur votre établissement. Et bénéficier de tout le support nécessaire à l’animation du point de vente, direction artistique comprise”, conclut Amaury Dumont. Décollage immédiat !
*restaurant gastronomique à Paris
