Connaissez-vous l’histoire… d’Hippopotamus ?

De l’inspiration américaine au Steakhouse à la française ! Imaginez le tableau : un fils penché sur ses cahiers de médecine aux États-Unis et de l’autre côté du globe, ses parents derrière le comptoir de leur restaurant situé sur l’avenue Franklin-D.-Roosevelt, à Paris. Telle est l’histoire de Christian Guignard, le fondateur d’Hippopotamus en 1968. “Il n’était pas prédestiné à devenir restaurateur. Mais il a bel et bien ramené tous les codes de cette nouvelle restauration américaine dont il s’est inspiré et qui n’existait pas encore en France. Il a transformé l’affaire de ses parents en Hippopotamus, autour d’un concept mono-produit centré sur la viande. Avant que la marque n’entame un virage stratégique au moment d’être reprise par le Groupe Flo en 1992”, nous raconte Philippe Hery, directeur général de l’enseigne.

S’ouvrent, entre-temps, les premières franchises, d’abord dans Paris-intramuros, puis, à la suite de ce rachat, partout en France. “Ce qui différencie l’enseigne d’autres marques qui, elles, ont commencé à se développer en province”, précise Philippe Hery. “La première franchise a d’ailleurs ouvert sur le site Aquaboulevard, à Paris, en 1989”, indique Bruno Guinebretière, directeur du réseau franchise au sein du Groupe Flo.

Une offre novatrice pour l’époque 

Outre le fait que l’offre s’inspire de la culture américaine, elle est généreuse et spectaculaire pour son temps. “C’est là qu’arrive, entre 1970 et 1975, la côte 400, une côte de bœuf individuelle de 400 grammes. C’était du jamais-vu dans l’assiette. Puis, l’offre enfant avec un ballon offert à la fin du repas. Sans compter que, dans l’histoire de l’enseigne, les équipes ont été capables de servir 24 h sur 24, donc de servir des côtes de bœuf à 4 h du matin avec des frites et une sauce béarnaise maison. Maintenant, c’est plutôt 1 h ou 2 h du matin, face aux défis du marché que l’on connaît. Hippo est devenu le rendez-vous des familles, et même des acteurs de théâtre en fin de représentation. Comme Pierre Arditi pour une remise de prix, par exemple”, étaye la direction, qui, à date, recense 8 millions de couverts par an. En 2017, pourtant, alors que l’activité ralentit, le Groupe Bertrand rachète le Groupe Flo. Une véritable cure de jouvence pour tout le réseau : côté carte comme côté déco avec l’abandon des banquettes en velours.

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Raviver la flamme 

Oubliée la décoration entre acier et brique, les établissements se dotent de bois brûlé, en clin d’œil à la viande braisée et de coloris plus chaleureux. Et passent sous un nouveau concept en décembre 2017, Steakhouse à la française. La vitrine pilote ? L’unité de l’avenue des Ternes. Le tout, avec pour fil rouge, la cuisson à la braise des viandes, ainsi que des poissons et des desserts. “En 2018, nous avons rénové 12 restaurants et le constat est clair : une augmentation du CA de la marque de l’ordre de 30 %, y compris du ticket moyen malgré l’inflation”, constate ainsi Philippe Hery qui souhaite “soutenir l’élevage français malgré l’inflation insolente.” Et “sur les 106 restaurants visés pour accroître le parc, 86 auront adopté les codes de ce nouveau concept d’ici la fin de l’année”. 

Restaurant de Vavin, à Paris, avant le passage au nouveau concept

Une flamme également ravivée autour des franchises de l’enseigne, alors devenues “majoritaires en 2021”, précise Bruno Guinebretière. De nouveaux restaurants ont même ouvert dans des lieux atypiques. “Pied d’immeuble, centre commercial, hôtel, on ne s’interdit rien. C’est le cas depuis avril 2022 avec un Hippo dans l’hôtel Novotel de Mérignac, par exemple”, complète ce dernier.  

De quoi inciter les candidats à enfiler le tablier après être passés par la Braise Academy et devenir mono ou multi site(s) aux couleurs de l’enseigne. Et faire partie d’une famille qui, toujours selon sa direction, recense déjà “2 600 collaborateurs et devrait terminer l’année 2023 autour d’un chiffre d’affaires estimé à 210 millions d’euros”. D’autant que l’intégralité du parc, qui est déjà composé à 60 % de franchises “aura été rénové d’ici mi 2024”, concluent ces derniers.

Allez plus loin

Lire la suite dans L’Officiel de la Franchise n° 234 d’octobre 2023

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