1/ Choisir son concept
Street-food, pizzeria, grill, restauration à table… Les opportunités sont multiples quand on souhaite se lancer dans la restauration. Bernard Boutboul, expert en restauration depuis 30 ans et président de Gira Conseil, identifie notamment cinq concepts porteurs dans la restauration.
Il y a tout d’abord le pourtour méditerranéen, « une cuisine ensoleillée et de partage », décrit-il. Ensuite, les tendances asiatiques se tournent désormais moins vers la cuisine chinoise et japonaise que vers les concepts coréens, thaïlandais et vietnamien. « Ces cuisines sont plus saines que la cuisine chinoise et japonaise », poursuit-il. Il observe également une nouvelle génération de street food halal, « qui se développe à vitesse grand V. »
L’expert observe également un retour aux traditions avec les bouillons « dans toute la France, de manière incroyable. C’est rassurant et régressif, et ce n’est pas cher. » Enfin, la pâtisserie, et le sucré en général, séduit les Français. « Des grandes stars de la pâtisserie, comme Nina Métayer ou Cédric Grolet, rencontrent beaucoup de succès. Les Français aiment les pâtisseries, mais il faut avoir un nom pour se lancer. Il se pourrait qu’ils se mettent à franchiser leurs concepts un jour. »
2/ Rencontrer le bon franchiseur
Trouver le bon franchiseur, avec qui la relation sera équilibrée, n’est pas toujours une mince affaire. Il faut pour cela aller sur le terrain. « C’est là que nous conseillons aux futurs franchisés d’aller interviewer des franchisés en cours de contrat, explique Bernard Boutboul. Comment se passent vos relations avec le franchiseur ? Depuis quand êtes-vous ouverts ? Qu’apporte-t-il ? Ce sont des questions à poser pour bien le choisir. Il faut avoir conscience du travail qu’il effectue en échange des royalties. »
Il est également recommandé de faire appel à des avocats et comptables experts de la franchise, qui sauront déchiffrer le DIP et le contrat avant la signature.
3/ Trouver le bon emplacement
La troisième étape est de trouver le bon emplacement pour son restaurant, une décision cruciale pour la réussite du projet. « Je peux soit proposer un emplacement, soit aller où le franchiseur me propose d’ouvrir. Dans les deux cas, il faut bien regarder la qualité de l’emplacement : est-ce qu’il est accessible, est-ce qu’il a des aménagements favorables, comme des terrasses ou un angle ? Cela permettre d’éviter ce que j’entends parfois de la part de restaurateurs, qui se rendent compte qu’ils ont vu trop petit, ou qu’ils sont invisibles », raconte-t-il.
L’emplacement est un critère déterminant qui permettra également de faire le business plan, en prenant en compte les prix du loyer et du fonds de commerce, auquel il faudra annexer une étude de marché.
4/ Faire une étude de marché
« Une fois que j’ai l’emplacement, c’est là que je déclenche une étude de marché, pour arriver à un chiffre d’affaires prévisionnel. C’est une étape très importante, il faut mener une étude de marché digne de ce nom », insiste le président de Gira Conseil.
L’étude permet en effet de collecter et analyser des données sur un marché, donc sur les consommateurs et les concurrents. Elle permet ainsi d’évaluer les risques et les opportunités liés à l’emplacement.
5/ Se faire accompagner jusqu’à l’ouverture
C’est la dernière ligne droite avant l’ouverture. Souvent intense, la période de pré-ouverture permet au franchisé d’établir un plan de communication, de recruter une équipe, ou encore d’acheter les stocks et le matériel nécessaire au bon fonctionnement du restaurant. « C’est notamment le rôle du franchiseur de vous aider sur ces tâches, explique Bernard Boutboul. Généralement, on se fait accompagner à J-60. Il y a alors beaucoup de travail, ce sont deux mois infernaux. »
Pour conclure, il conseille aux futurs franchisés de prendre leur temps avant de se lancer dans l’ouverture d’un restaurant. « Surtout, il ne faut pas se précipiter dans le choix du concept, et de l’emplacement. Une fois qu’on a signé avec le franchiseur, il est trop tard pour changer d’avis. Il n’y a rien qui presse », rassure Bernard Boutboul.
